Una volta che la celiachia sia stata diagnosticata, in un bambino come in un adulto, il provvedimento che assolutamente si impone dal punto di vista nutrizionale è l’eliminazione dei cibi contenenti il glutine. Per chi lo avesse dimenticato, ricordo che il glutine rappresenta la principale componente proteica della farina di frumento, orzo,segale e di altri cerali minori come farro, spelta, kamut. In pratica, quindi, tutti gli alimenti preparati con uno di questi cerali ( pane, pasta, grissini, fette biscottate, ecc. ) non sono tollerati dai celiaci e quindi la loro ingestione scatena i sintomi che caratterizzano la malattia. Un discorso a parte va fatto per l’avena: anche se infatti questo cereale non contiene glutine e quindi teoricamente non sarebbe controindicato nei celiaci, in realtà capita molto spesso che l’avena commerciale sia contaminata da residui di cereali “tossici” per il celiaco e quindi può risultare potenzialmente dannosa. Dal momento che nella nostra alimentazione gli alimenti di cui si è detto sopra ( soprattutto il pane e la pasta ) occupano uno spazio importante perché rappresentano una delle principali fonti di zuccheri complessi ( amido ), ecco che nel celiaco deve innanzi tutto essere assolutamente incoraggiato l’utilizzo di fonti di carboidrati naturalmente privi di glutine come riso, mais, patate, legumi, grano saraceno, miglio.
Fino ad una trentina di anni fa, comunque, scoprirsi celiaci significava dover rinunciare al piacere di gustare parecchi piatti della nostra tradizione culinaria. Oggi, fortunatamente, le cose sono cambiate e non poco. Sono, infatti, disponibili in commercio numerosi prodotti ( pane, pasta, biscotti, cracker, ecc. ) a base di farine naturalmente prive di glutine. Questi prodotti vengono chiamati “sostitutivi” in quanto, nella dieta senza glutine, sostituiscono appunto quelli classici a base di farina di frumento. Grazie al crescente interesse di alcune aziende del settore nutrizionale per questo genere di produzione, vi sono ormai numerose marche a disposizione e quindi vi è la possibilità di una vasta scelta che rende possibile la soddisfazione del gusto di ognuno. Gli alimenti “dietoterapeutici” sono fatti con farine ( di riso, di mais, di patate ) naturalmente prive di glutine. Dal momento che, però, dal punto di vista tecnologico, il glutine risulta molto importante negli impasti da forno, in quanto favorisce l’aggregazione, conferisce elasticità e contribuisce ad una migliore lievitazione, le farine prive di glutine risultano più difficili da lavorare e hanno una resa differente. Per superare questo inconveniente, l’industria alimentare ha brevettato nuove ricette per la preparazione di pane, pasta, pizza, biscotti, ecc. che prevedono l’uso di ingredienti aggiunti con lo scopo di migliorare la lavorabilità nonché le caratteristiche organolettiche dei prodotti. L’uso di questi ingredienti può però conferire all’alimento un gusto particolare. L’aderenza alla dieta senza glutine dipende proprio da questo aspetto degli alimenti e cioè dalla loro palatabilità che dovrebbe assomigliare il più possibile a quella tipica dei cibi che fanno parte della nostra tradizione alimentare.
Uno degli aspetti non positivi degli alimenti dietoterapeutici è che questi, proprio per la necessità di utilizzare per la loro preparazione ingredienti aggiunti, hanno un maggior contenuto in grassi e un più basso contenuto in carboidrati e proteine. Naturalmente questo non significa che il loro uso sia dannoso. Però consumare nella propria giornata solamente alimenti dietoterapeutici può portare ad un maggior introito di grassi e calorie. Viceversa alternandoli adeguatamente con quelli naturalmente privi di glutine ( elencati in precedenza ) si può raggiungere l’obiettivo nutrizionale consigliato. ( 2-continua )